როგორც ერთგვარი ლაფშა, ახალ და სველ ლაფშს აქვს ახალი და ნაზი ფერი, გლუვი გემო, ელასტიურობა, ძლიერი არომატი, კვება და ჯანმრთელობა და მოსახერხებელი და ჰიგიენური კვება.ხმელ ნუდლებთან შედარებით, ახალ და სველ ნუდლს აქვს სიახლის, კარგი გემოსა და წარმოების დაბალი ღირებულება [1].ისინი ყოველთვის სარგებლობდნენ ხალხის მიერ და მათი ჯიშები სულ უფრო და უფრო იზრდება.თუმცა, ტრადიციული ახალი სველი ლაფშების გემოსა და გემოს შენარჩუნების პერიოდი ზოგადად ძალიან მოკლეა.როგორ გავაუმჯობესოთ ახალი სველი ლაფშების ღეჭვა შენახვის ვადაზე გავლენის გარეშე, ჯერ კიდევ გამოწვევაა.
დამუშავების ტექნოლოგიის ეფექტი ახალი სველი ლაფშების მასტიკურობაზე
ახალი სველი ლაფშების დამუშავების ტრადიციული ტექნოლოგია ზოგადად მოიცავს ნედლეულის და დამხმარე მასალების წინასწარ დამუშავებას, ცომის შერევას, კომპოზიციურ კალენდრირებას, მუდმივი ტემპერატურისა და ტენიანობის გაახალგაზრდავებას (დამწიფებას), მუდმივ კალენდრირებას, ზოლების ჭრას, ქარის გაშრობას, სტერილიზაციას (როგორიცაა ულტრაიისფერი სტერილიზაცია), შეფუთვა. 2] და სხვა პროცესები.
1, ლაფშების შერევის გზის ეფექტი ახალი და სველი ნუდლების მასტიკურობაზე
ნუდის შერევა არის საკვანძო წერტილი ახალი სველი ლაფშების წარმოების პროცესში და ისეთი ფაქტორები, როგორიცაა ცომის შერევის მეთოდი, დრო და სიჩქარე, განსაზღვრავს ცომის დისპერსიის ხარისხს [3].ცომის შერევის პროცესის ხარისხი პირდაპირ გავლენას ახდენს შემდგომი პროცესისა და საბოლოო პროდუქტის ხარისხზე [2].ძირითადი მოწყობილობა არის ცომის შემრევი მანქანა.
ვაკუუმური ფქვილის მიქსერი არის შედარებით მოწინავე ფქვილის შერევის მოწყობილობა ბოლო წლების განმავლობაში.იმის გამო, რომ ფქვილის მიქსერში ვაკუუმის წნევა შენარჩუნებულია, ფქვილის გაცხელება თავიდან აცილებულია.ამავდროულად, მარილიან წყალს ნეგატიური წნევით ასხურებენ ნისლის სახით და მარილიან წყალს და ფქვილს სრულად და თანაბრად ურევენ.ფქვილში შემავალ ცილას შეუძლია სრულად შეიწოვოს წყალი უმოკლეს დროში.დამატებული წყლის რაოდენობა შეიძლება იყოს 46%-მდე ან მეტი, რაც ქმნის საუკეთესო გლუტენის ქსელს, რაც ხდის ნოდლს უფრო ელასტიურს [2].
ლი მან და სხვ.[4] ჩაატარა რამდენიმე ექსპერიმენტი ვაკუუმის შერევაზე, ძირითადად შეისწავლა ვაკუუმისა და ზედაპირის გავლენა ფიზიკურ და ქიმიურ თვისებებზე, მიკროსტრუქტურასა და ტენიანობის სტატუსზე ახალი სველი ნოდლები.შედეგებმა აჩვენა, რომ ვაკუუმის მატებასთან ერთად, საგრძნობლად გაუმჯობესდა ახალი სველი ლაფშების ტექსტურის მახასიათებლები (P>0.05), მაგრამ როდესაც ვაკუუმი იყო 0.08 მპა, ახალი სველი ნოდლის ტექსტურის მახასიათებლები ცუდი იყო.როდესაც ვაკუუმი იყო 0,06 მპა, ახალმა სველმა ლაფშამ აჩვენა საუკეთესო ტექსტურის მახასიათებლები.
გარდა ამისა, სკანირების ელექტრონული მიკროსკოპის შედეგებმა აჩვენა, რომ ვაკუუმმა და ლაფშამ გამოიწვიეს ახალი სველი ნუდლის უფრო უწყვეტი და კომპაქტური სტრუქტურა.ცხადია, მათმა კვლევამ აჩვენა, რომ ვაკუუმური შერევა გარკვეულწილად აუმჯობესებს ახალი სველი ლაფშების სიმტკიცეს, რითაც აუმჯობესებს ახალი სველი ნუდის ელასტიურობას და ღეჭვას.
სხვადასხვა ფორმულის ეფექტი ახალი სველი ლაფშების მასტიკურობაზე
1, საკვები დანამატების ეფექტი ახალი სველი ნოდლის საღეჭი უნარზე
დღეისათვის საკვები დანამატები ფართოდ გამოიყენება კვების სფეროში, მრავალფეროვანი და განსხვავებული აპლიკაციებით.ჩინეთში საკვები დანამატების 23 კატეგორიაა და ჯიშებმა 2000-ზე მეტს მიაღწია და გამოყენება წლიდან წლამდე იზრდება [6].ნუდლის დამუშავებაში ჩართული დანამატები ძირითადად მოიცავს გლუტენის გამაძლიერებლებს და ფერმენტულ პრეპარატებს (როგორიცაა α-ამილაზა) და ა.შ.
(1) გამაძლიერებელი აგენტის ეფექტი ახალი სველი ნოდლის მასტიკურობაზე
ახალი სველი ცომის სიმტკიცე გარკვეულწილად პირდაპირ მოქმედებს მის ღეჭვაზე.გლუტენის გამაძლიერებელი არის ერთგვარი საკვები დანამატი, რომელიც შეიძლება იყოს დაკავშირებული პროტეინთან, რათა გააუმჯობესოს წებოვანა დამუშავების შესრულება და გაზის შეკავება.ამიტომ, გლუტენის გამაძლიერებელი სასარგებლოა ახალი სველი ნუშის საღეჭი გასაუმჯობესებლად.
1. გლუტენის ფქვილი
ხორბლის წებოვანა, ასევე ცნობილი როგორც აქტიური წებოვანა, არის ფხვნილი პროდუქტი, რომელიც მიიღება ხორბლისგან გაშრობის, დამსხვრევის და სხვა პროცესების შედეგად სახამებლის და სხვა წყალში ხსნადი ნივთიერებების წყლით ჩამორეცხვის შემდეგ [7].გლუტენის ფხვნილის ძირითადი კომპონენტებია გლუტენინი და გლიადინი, რომლებსაც აქვთ ძლიერი წყლის შთანთქმა, ვისკოელასტიურობა, გაფართოება და სხვა მახასიათებლები.ეს არის ცომის შესანიშნავი გამაუმჯობესებელი საშუალება, ფართოდ გამოიყენება პურის, ლაფსისა და სხვა ფქვილის პროდუქტების წარმოებაში.
ნიუ ქიაოჯუანი და სხვ.[8] აღმოაჩინა, რომ 0,8% გლუტენის დამატებამ შეიძლება მნიშვნელოვნად გააუმჯობესოს ნუდლის სიხისტე და დაჭიმვის თვისებები და შეამციროს ნოდლის ხარშვის დაკარგვა.ვუ იანგმა [9] შეადარა გლუტენის, მარილისა და ქსანთანის რეზინის ზემოქმედება მომზადების ხარისხსა და სენსორულ ხარისხზე ახალი სველი მთლიანი ხორბლის ფქვილის ხორბლის ქატოსა და ხორბლის ჩანასახის პროპორციის განსაზღვრის საფუძველზე ახალ სველ მთლიან ხორბლის ფქვილში.
ვუ იანგის ექსპერიმენტულმა კვლევამ დაადგინა, რომ გლუტენის ქსელს, რომელიც წარმოიქმნება წებოვანასა და ხორბლის ფქვილს შორის, შეუძლია მნიშვნელოვნად გააუმჯობესოს ახალი სველი ზედაპირის სტაბილურობა.როდესაც გლუტენის დამატების რაოდენობაა 1.5%~2.5%, ცილის შემცველობა და ახალი სველი ზედაპირის სენსორული შეფასება მნიშვნელოვნად გაუმჯობესდა, ძირითადად საღეჭი და ელასტიურობის თვალსაზრისით.
ამიტომ, გლუტენის ფხვნილის სათანადო რაოდენობამ შეიძლება გარკვეულწილად გააუმჯობესოს ახალი სველი ლაფშების ხარისხი, ისე, რომ ახალმა სველმა ლაფშამ უკეთესი ღეჭვა გამოიჩინოს.
2. კასავას მოდიფიცირებული სახამებელი, ნატრიუმის ალგინატი
მოდიფიცირებული კასავას სახამებელი შეიძლება მიღებულ იქნას მოდიფიკაციის გზით და შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც გასქელება, სტაბილიზატორი, წყლის შემაკავებელი საშუალება, გაფართოების საშუალება და ა.შ. კვების მრეწველობაში.
ნატრიუმის ალგინატი არის ანიონური პოლისაქარიდი, რომელიც მიიღება ყავისფერი წყალმცენარეების კელპიდან ან ცხენის კუდიდან.მისი მოლეკულა შედგება β-D-მანურონის მჟავისგან (β-დმანურონის, M) და α-L-გულურონის მჟავისგან (α-L-გულურონის, G) დაკავშირებულია (1-4) ღილაკების დაჭერით [10].ნატრიუმის ალგინატის წყალხსნარს აქვს მაღალი სიბლანტე და ახლა გამოიყენება როგორც საკვების გასქელება, სტაბილიზატორი, ემულგატორი და ა.შ.
მაო რუჯინგმა [11] აიღო ახალი სველი ფქვილი, როგორც კვლევის ობიექტი და შეისწავლა სამი ხარისხის მოდიფიკატორის ეფექტი, როგორიცაა კასავას მოდიფიცირებული სახამებელი, ნატრიუმის ალგინატი და წებოვანა ახალი სველი ფქვილის ტექსტურის მახასიათებლებზე.შედეგებმა აჩვენა, რომ როდესაც მოდიფიცირებული კასავას სახამებლის შემცველობა იყო 0.5%, ნატრიუმის ალგინატი იყო 0.4% და წებოვანა იყო 4%, ახალ სველ ლაფშს ჰქონდა კარგი ხარისხის მახასიათებლები.მთავარი ეფექტურობა იყო ის, რომ სუფთა სველი ლაფშის წყლის შეწოვა შემცირდა, ხოლო სიმტკიცე, ელასტიურობა და საღეჭი გაუმჯობესდა.
შედეგებმა აჩვენა, რომ კომპოზიციური გლუტენის გამაძლიერებლები (ტაპიოკას მოდიფიცირებული სახამებელი, ნატრიუმის ალგინატი და წებოვანა) მნიშვნელოვნად აუმჯობესებს ახალი სველი ლაფსების ღეჭვას.
(II) α- ამილაზას ეფექტი ახალი სველი ნუშის მასტიკურობაზე
ეფუძნება α- ამილაზას თვისებებს, Shi Yanpei et al.[12] შეისწავლა სხვადასხვა რაოდენობით α- ამილაზას ეფექტი ახალი სველი ნუდის ხარისხზე.შედეგები აჩვენებს, რომ: α- დამატებული ამილაზას რაოდენობის ზრდა, განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც α- როდესაც ამილაზას დამატებით რაოდენობა იყო 150 მგ/ლ, ახალი სველი ლაფშების სიმტკიცე, საღეჭი და სხვა ტექსტურის თვისებები მნიშვნელოვნად გაუმჯობესდა, რაც ასევე დაამტკიცა, რომ α-ამილაზა სასარგებლოა ახალი სველი ლაფშების ღეჭვის გასაუმჯობესებლად.
2, ჩინური წაბლის ფხვნილის ეფექტი ახალი სველი ნუდის ღეჭვადობაზე
წაბლს აქვს მრავალი ჯანმრთელობის ფუნქცია.ის შეიცავს მდიდარ უჯერი ცხიმოვან მჟავებს, რომლებსაც შეუძლიათ სისხლის ლიპიდების რეგულირება.ჰიპერტენზიის და გულის კორონარული დაავადების მქონე ადამიანებისთვის ის კარგი მატონიზირებელი საკვებია [13].როგორც ხორბლის ფქვილის პოტენციური შემცვლელი, ჩინური წაბლის მთლიანი ფქვილი ძირითადად შედგება რთული ნახშირწყლებისაგან, რომელსაც აქვს დაბალი გლიკემიური ინდექსის, გლუტენის გარეშე, ცილის მაღალი შემცველობის მახასიათებლები [14].
მთლიანი წაბლის ფხვნილის სათანადო რაოდენობის დამატება ახალი სველი ლაფშების ფორმულაში შეიძლება არა მხოლოდ გაამდიდროს ახალი სველი ნუდლის ჯიშები, არამედ გააძლიეროს ახალი სველი ნუდლის კვების ღირებულება.
ლი იონგი და სხვ.[15] ჩაატარა კვლევითი ტესტები მთლიანი წაბლის ფხვნილის გავლენის შესახებ ახალი სველი ნუშის ხარისხზე.შედეგებმა აჩვენა, რომ ახალი სველი ლაფშების სიმტკიცე, საღეჭი და წებოვნება ჯერ გაიზარდა და შემდეგ შემცირდა წაბლის მთლიანი ფხვნილის დამატებასთან ერთად, განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც წაბლის ფხვნილის მთლიანმა დამატებამ მიაღწია 20%-ს, მისი ტექსტურის მახასიათებლები მიაღწია საუკეთესოს.
გარდა ამისა, ლი იონგი და სხვ.[16] ჩაატარა კვლევა ახალი და სველი წაბლის ფქვილის ინ ვიტრო სახამებლის მონელებაზე.შედეგებმა აჩვენა, რომ: ახალი და სველი წაბლის ფქვილის მთლიანი სახამებლის შემცველობა და მოსანელებელი სახამებლის შემცველობა მთლიანი წაბლის ფქვილის დამატებით თანდათან მცირდება მთელი წაბლის ფქვილის დამატებით.მთლიანი წაბლის ფქვილის დამატებამ შეიძლება მნიშვნელოვნად შეამციროს სახამებლის მონელება და შაქრის ინდექსი (GI) ახალი და სველი წაბლის ფქვილისგან.როდესაც მთლიანი წაბლის ფქვილის დამატება აღემატება 20%-ს, მას შეუძლია შეცვალოს ახალი სველი ხორბლის ფქვილი მაღალი EGI საკვებიდან (EGI>75) საშუალო EGI საკვებით (55).
ზოგადად, მთლიანი წაბლის ფხვნილის სათანადო რაოდენობამ შეიძლება გააუმჯობესოს ახალი სველი ლაფშების ღეჭვა და შეამციროს სახამებლის მონელება და შაქრის ინდექსი ახალი სველი ნოდლისგან.
3, ფქვილის ეფექტი ახალი სველი ნუდის ღეჭვაზე
(1) ფქვილის ნაწილაკების ზომის გავლენა ახალი სველი ფქვილის საღეჭი უნარზე
ხორბლის ფქვილი არის ყველაზე მნიშვნელოვანი ნედლეული ახალი სველი ფქვილის წარმოებისთვის.ხორბლის ფქვილის სხვადასხვა ხარისხისა და ნაწილაკების ზომის დიაპაზონი (ასევე ცნობილი როგორც ფქვილი) შეიძლება მიღებულ იქნას გაწმენდით, მორწყვით, დატენიანებით (დაფქული ხორბლის მიღება), დაფქვით და სკრინინგით (ქერქის, ბირთვის, წიდის და კუდის სისტემები), ფქვილის შერევით, შეფუთვით და სხვა პროცესები, მაგრამ დაფქვის პროცესი გამოიწვევს სახამებლის ნაწილაკების სტრუქტურის დაზიანებას [18].
ხორბლის ფქვილის მარცვლის ზომა არის ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი ფაქტორი, რომელიც გავლენას ახდენს ახალი სველი ფქვილის ხარისხზე და ფქვილის მარცვლის ზომა დამოკიდებულია მისი დამუშავების სიზუსტეზე.
Qi Jing და სხვ.[19] შეისწავლა და გამოსცადა სხვადასხვა ზომის ნაწილაკების ფქვილისგან დამზადებული ახალი სველი ფქვილის ტექსტურა, სენსორული, ფიზიკური და ქიმიური თვისებები.მისი ტექსტურის მახასიათებლების კვლევის შედეგები აჩვენებს, რომ ახალი სველი ფქვილის სიმტკიცე, ელასტიურობა, შეკრულობა, ღეჭვა და ელასტიურობა მნიშვნელოვნად გაიზარდა ფქვილის ნაწილაკების ზომის დიაპაზონის ზრდით, განსაკუთრებით ფქვილისგან დამზადებული ახალი სველი ფქვილის ტექსტურის მახასიათებლები 160 ~ შორის. 180 ბადე აღწევს საუკეთესოს.
შედეგებმა აჩვენა, რომ ხორბლის ფქვილის მარცვლის ზომამ დიდი გავლენა მოახდინა ახალი სველი ლაფშების ტექსტურის მახასიათებლებზე, რაც ასევე დიდად იმოქმედა ახალი სველი ლაფშების ღეჭვადობაზე.
(2) მშრალი სითბოთი დამუშავებული ფქვილის ეფექტი ახალი და სველი ფქვილის საღეჭი უნარზე
ფქვილის სათანადო მშრალი თერმული დამუშავება არა მხოლოდ ამცირებს ფქვილში ტენიანობის შემცველობას, კლავს ფქვილში არსებულ მიკროორგანიზმებს და კვერცხებს, არამედ ასევე ააქტიურებს ფქვილში არსებულ ფერმენტებს [20].ძირითადი ფაქტორები, რომლებიც გავლენას ახდენენ ფქვილის გადამუშავების მახასიათებლებზე, არის გლუტენის ცილა და სახამებლის მოლეკულები ფქვილში.მშრალი თერმული დამუშავება გამოიწვევს გლუტენის პოლიმერიზაციას, რითაც მნიშვნელოვან გავლენას მოახდენს ფქვილის გადამუშავების მახასიათებლებზე [21].
Wang Zhizhong [22] შეისწავლა და გამოსცადა ახალი და სველი noodles დამზადებული მშრალი და სითბოს დამუშავებული ფქვილი.შედეგებმა აჩვენა, რომ გარკვეულ პირობებში, მშრალ და თერმულად დამუშავებულ ფქვილს ნამდვილად შეუძლია გააუმჯობესოს ახალი და სველი ლაფშების სიმტკიცე და ღეჭვა, და ოდნავ შეამციროს ახალი და სველი ნოდლის ელასტიურობა და ელასტიურობა.მისმა სიმტკიცემ და ღეჭვადობამ მიაღწია მაქსიმუმს 120 ℃-ზე, ხოლო სიხისტის საუკეთესო თერმული დამუშავების დრო იყო 60 წუთი, საღეჭი საუკეთესო თერმული დამუშავების დრო არის 30 წუთი.ამან დაამტკიცა, რომ ახალი და სველი ფქვილის საღეჭი ხარისხი გარკვეულწილად გაუმჯობესდა მშრალი თერმული დამუშავების ფქვილით.
4, იოგურტის ეფექტი ახალი სველი ნუდის ღეჭვაზე
იოგურტი არის ერთგვარი ხაჭო პროდუქტი, რომელიც წარმოიქმნება სპეციფიკური რძემჟავა ბაქტერიების დუღილისა და გაშენების შედეგად.მას აქვს კარგი არომატი, მაღალი კვებითი ღირებულება, ადვილად მონელება და შეწოვა და შეუძლია ნაწლავის ფლორის გაუმჯობესება და კუჭ-ნაწლავის ფუნქციის რეგულირება [23].
იოგურტი არა მხოლოდ ინარჩუნებს ახალი რძის ყველა ბუნებრივ საკვებ ნივთიერებას, არამედ შეუძლია წარმოქმნას სხვადასხვა ვიტამინები, რომლებიც აუცილებელია ადამიანის კვებისათვის დუღილის დროს, როგორიცაა ვიტამინი B1, ვიტამინი B2 და ვიტამინი B6.რძემჟავა ბაქტერიების დუღილის გამო, საკვები ნივთიერებების გაუმჯობესებისას, ასევე გამოიმუშავებს ფიზიოლოგიურ აქტიურ ნივთიერებას, რომელსაც შეუძლია მნიშვნელოვნად დაარეგულიროს სხეულის ფუნქციები [24].
ლი ჟენი და სხვ.[25] ინოვაციურად შეისწავლა იოგურტის გამოყენება ახალ სველ ნუდლებში და გააკეთა ტექსტურის ანალიზი იოგურტთან დამატებულ ახალ სველ ნუდლებზე.შედეგებმა აჩვენა, რომ დამატებული იოგურტის რაოდენობის მატებასთან ერთად, ახალი სველი ლაფშების სიმტკიცე და საღეჭი თანდათან გაიზარდა, ხოლო სიბლანტე, ელასტიურობა და ელასტიურობა თანდათან მცირდებოდა.ნუდის სიმტკიცე და ღეჭვა დადებითად არის დაკავშირებული ლაფსის გემოსთან.დიდი ათვლის ძალის მქონე noodles უფრო ძლიერი და ელასტიურია [26].
მათ გააანალიზეს, რომ ცვლილება შეიძლება გამოწვეული იყოს შემდეგი ორი მიზეზით:
ჯერ ერთი, იოგურტის პროპორციის მატებასთან ერთად, თანდათან მცირდება ახალ სველ ლაფშზე დამატებული წყლის რაოდენობა და წყლის დაბალი შემცველობა გამოიწვევს ცომის გამკვრივებას, ამიტომ იზრდება ახალი სველი ლაფშების სიმტკიცე;
მეორეც, ახალი სველი ლაფშების სიბლანტე ასახავს ახალი სველი ნუდის ზედაპირის სიგლუვეს.რაც უფრო დიდია სიბლანტე, მით მეტი სახამებლის ნაწილაკები ემაგრება ახალი სველი ლაფშების ზედაპირზე და მეტი ნივთიერება გაჟონავს წვნიანში ხარშვის დროს.
იოგურტის დამატების შემდეგ ახალი სველი ლაფშების სიბლანტე მნიშვნელოვნად შემცირდა, რაც მიუთითებს იმაზე, რომ იოგურტის დამატებამ შეიძლება გაზარდოს ახალი სველი ლაფშების ზედაპირის სიგლუვეს და შეამციროს სუპში მომზადების დროს გაჟონილი ნივთიერებები, რაც შეესაბამებოდა იმ შედეგს, რომ იოგურტი ამცირებს ხარშვის დაკარგვას. განაკვეთი ახალი სველი noodles;
იოგურტში შემავალი ცილა ავსებს ფქვილში არსებულ პროტეინს, ხოლო იოგურტში შემავალი ცხიმი ეფექტურად აუმჯობესებს ახალი სველი ლაფშების სიმტკიცეს, რითაც აუმჯობესებს ახალი სველი ლაფშების მექანიკურ დამუშავებას და აუმჯობესებს ახალი სველი ნოდლის გემოს [25].აქედან გამომდინარე, იოგურტმა გარკვეულწილად გააუმჯობესა ახალი სველი ლაფშების ღეჭვა, რაც ხალხს უკეთეს გემოს აძლევს ახალი სველი ნოდლის.
იმის გამო, რომ ახალი სველი ლაფსი უფრო და უფრო პოპულარული ხდება მომხმარებლებში, ხალხი ასევე სულ უფრო მეტ ყურადღებას აქცევს ახალი სველი ლაფშების გემოს.ბოლოდროინდელმა კვლევებმა აჩვენა, რომ ჯერ კიდევ არის გარკვეული ხარვეზები ახალი სველი ნუშის ხარისხში, განსაკუთრებით ახალი სველი ლაფშების ღეჭვის გაუმჯობესებაში.მაშასადამე, როგორ გავაუმჯობესოთ ახალი სველი ლაფშების საღეჭი, გემო და კვების ღირებულება დამუშავების ტექნოლოგიისა და ფორმულის გაუმჯობესების ასპექტებიდან, ჯერ კიდევ სამომავლო კვლევის მიმართულებაა.
გამოქვეყნების დრო: ნოე-25-2022