როგორც ერთგვარი noodles, სუფთა და სველი noodles აქვს მახასიათებლები სუფთა და სატენდერო ფერის, გლუვი გემო, ელასტიურობა, ძლიერი არომატი, კვება და ჯანმრთელობა და მოსახერხებელი და ჰიგიენური კვება. გამხმარი noodles– სთან შედარებით, სუფთა და სველ noodles– ს აქვს უპირატესობები სიახლის, კარგი გემოთი და წარმოების დაბალი ღირებულება [1]. მათ ყოველთვის ემხრობოდნენ ხალხი და მათი ჯიშები უფრო და უფრო მეტია. ამასთან, ტრადიციული სუფთა სველი ნადუღების არომატის და გემოვნების შენარჩუნების პერიოდი ზოგადად ძალიან მოკლეა. როგორ გავაუმჯობესოთ ახალი სველი ნადუღების საღეჭი, შენახვის ვადაზე გავლენის გარეშე, კვლავ გამოწვევაა.
დამუშავების ტექნოლოგიის ეფექტი სუფთა სველი noodles- ის მასტიკურობაზე
სუფთა სველი noodles- ის ტრადიციული გადამამუშავებელი ტექნოლოგია ზოგადად მოიცავს ნედლეულის და დამხმარე მასალის წინამორბედს, ცომის შერევას, კომპოზიციურ კალენდერს, მუდმივ ტემპერატურასა და ტენიანობის გაახალგაზრდავებას (მომწიფება), უწყვეტი კალენდარი, ზოლების ჭრა, ნიავი გაშრობა, სტერილიზაცია (ულტრაიისფერი სტერილიზაცია), შეფუთვა [2] და სხვა პროცესები.
1 、 noodles– ის შერწყმის გზა ახალი და სველი ნადუღების მასტურობის შესახებ
Noodle შერევა არის ახალი სველი ნადუღების წარმოების პროცესში მნიშვნელოვანი წერტილი და ისეთი ფაქტორები, როგორიცაა მეთოდი, ცომის შერევის დრო და სიჩქარე, განსაზღვრავს ცომის დისპერსიის ხარისხს [3]. ცომის შერევის პროცესის ხარისხი პირდაპირ გავლენას ახდენს შემდგომი პროცესისა და საბოლოო პროდუქტის ხარისხზე [2]. მთავარი მოწყობილობა არის ცომის შერევის მანქანა.
ვაკუუმის ფქვილის მიქსერი ბოლო წლების განმავლობაში შედარებით მოწინავე ფქვილის შერევის მოწყობილობაა. იმის გამო, რომ ვაკუუმის წნევა შენარჩუნებულია ფქვილის მიქსერში, თავიდან აიცილეთ ფქვილის გათბობა. ამავდროულად, მარილის წყალი ნაზავი ფორმით იფეთქება უარყოფითი წნევის ქვეშ, ხოლო მარილის წყალი და ფქვილი სრულად და თანაბრად შერეულია. ფქვილში ცილას შეუძლია სრულად აითვისოს წყალი უმოკლეს დროში. დამატებული წყლის რაოდენობა შეიძლება იყოს 46% ან მეტით, რაც ქმნის საუკეთესო წებოვანა ქსელს, რაც გახდება noodles უფრო ელასტიური [2].
Li Man et al. [4] ჩაატარა რამდენიმე ექსპერიმენტი ვაკუუმის შერევის შესახებ, ძირითადად ვაკუუმისა და ზედაპირის ეფექტების შესწავლა ფიზიკურ და ქიმიურ თვისებებზე, მიკროკონსტრუქციასა და ტენიანობის სტატუსზე სუფთა სველი noodles. შედეგებმა აჩვენა, რომ ვაკუუმის მატებასთან ერთად, ახალი სველი ნადუღების ტექსტურის მახასიათებლები მნიშვნელოვნად გაუმჯობესდა (p> 0.05), მაგრამ როდესაც ვაკუუმი იყო 0.08 მპა, ახალი სველი noodles ტექსტურის მახასიათებლები ცუდი იყო. როდესაც ვაკუუმი იყო 0.06 მპა, სუფთა სველმა noodles აჩვენა საუკეთესო ტექსტურის მახასიათებლები.
გარდა ამისა, ელექტრონული მიკროსკოპის სკანირების შედეგებმა აჩვენა, რომ ვაკუუმმა და noodle- მა გამოიწვია ახალი სველი ნადუღების უფრო უწყვეტი და კომპაქტური სტრუქტურა. ცხადია, რომ მათი გამოკვლევა აჩვენებს, რომ ვაკუუმის შერევა აუმჯობესებს სუფთა სველი noodles სიმტკიცეს გარკვეულწილად, რითაც აუმჯობესებს სუფთა სველი ნადუღების ელასტიურობას და საღეჭი.
სხვადასხვა ფორმულების ეფექტი სუფთა სველი ნადუღების მასტიკურობაზე
1 、 საკვების დანამატების ეფექტი სუფთა სველი noodles- ის საღეჭობაზე
ამჟამად, საკვების დანამატები ფართოდ იქნა გამოყენებული კვების სფეროში, მრავალფეროვანი და სხვადასხვა პროგრამებით. ჩინეთში 23 კატეგორიის საკვების დანამატია, ხოლო ჯიშებმა 2000 წელზე მეტი მიაღწიეს, ხოლო გამოყენება წლიდან წლამდე გაიზარდა [6]. Noodle დამუშავების პროცესში ჩართული დანამატები ძირითადად მოიცავს წებოვანის გამაძლიერებლებს და ფერმენტის პრეპარატებს (მაგალითად, α- ამილაზას) და ა.შ.
（1） გამაძლიერებელი აგენტის ეფექტი სუფთა სველი ნადუღების მასტიკურობაზე
სუფთა სველი ცომის სიძლიერე პირდაპირ გავლენას ახდენს მის საღეჭობაზე გარკვეულწილად. წებოვანა გამაძლიერებელი არის ერთგვარი საკვები დანამატი, რომელიც შეიძლება უკავშირდებოდეს ცილებს წებოვანის დამუშავების და გაზის შეკავების გასაუმჯობესებლად. ამრიგად, წებოვანა გამაძლიერებელი სასარგებლოა სუფთა სველი noodles– ის საღეჭი გასაუმჯობესებლად.
1. წებოვანა ფქვილი
ხორბლის წებოვანა, რომელიც ასევე ცნობილია როგორც აქტიური წებოვანა, არის ფხვნილის პროდუქტი, რომელიც ხორბლისგან არის მიღებული გაშრობის, გამანადგურებელი და სხვა პროცესების შემდეგ, სახამებლისა და წყლის ხსნადი სხვა ნივთიერებების წყალობით, წყალთან ერთად გარეცხილია [7]. წებოვანა ფხვნილის ძირითადი კომპონენტებია გლუტენინი და გლიადინი, რომელთაც აქვთ წყლის ძლიერი შეწოვა, ვიზუელასტიკურობა, გაფართოება და სხვა მახასიათებლები. ეს არის შესანიშნავი ცომი, რომელიც ფართოდ გამოიყენება პურის, noodles და სხვა ფქვილის პროდუქტების წარმოებაში.
Niu Qiaojuan et al. [8] დაადგინა, რომ 0.8% წებოვანის დამატებამ შეიძლება მნიშვნელოვნად გააუმჯობესოს noodles- ის სიმტკიცე და დაძაბულობის თვისებები და შეამციროს noodles სამზარეულოს დაკარგვა. Wu Yang [9] შეადარა წებოვანა, მარილი და ქსანტანის რეზინის მოქმედება სუფთა სველი მთლიანი ხორბლის ფქვილის სამზარეულოს ხარისხზე და სენსორულ ხარისხზე, ხორბლის ქატო და ხორბლის ჩანასახის პროპორციის განსაზღვრის საფუძველზე, სუფთა სველი ხორბლის ფქვილში.
ვუ იანგის ექსპერიმენტულმა კვლევამ დაადგინა, რომ წებოვანა და ხორბლის ფქვილს შორის წარმოქმნილი წებოვანა შეიძლება მნიშვნელოვნად გააუმჯობესოს ახალი სველი ზედაპირის სტაბილურობა. როდესაც წებოვანა დამატებით ოდენობაა 1.5%~ 2.5%, ცილის შემცველობა და სუფთა სველი ზედაპირის სენსორული შეფასება მნიშვნელოვნად გაუმჯობესდა, ძირითადად საღეჭი და ელასტიურობის თვალსაზრისით.
ამრიგად, წებოვანა ფხვნილის სწორმა რაოდენობამ შეიძლება გარკვეულწილად გააუმჯობესოს სუფთა სველი ნადუღების ხარისხი, ისე, რომ სუფთა სველი noodles უკეთეს საღეჭი აჩვენებს.
2. კასავას მოდიფიცირებული სახამებელი, ნატრიუმის ალგინატი
მოდიფიცირებული კასავას სახამებლის მიღება შესაძლებელია მოდიფიკაციის გზით, და შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც გასქელება, სტაბილიზატორი, წყლის დამაგრების აგენტი, გაფართოების აგენტი და ა.შ., კვების ინდუსტრიაში.
ნატრიუმის ალგინატი არის ანიონური პოლისაქარიდი, რომელიც ამოღებულია ყავისფერი წყალმცენარეების კელპიდან ან ცხენისგან. მისი მოლეკულა შედგება β- d- მანინური მჟავის （β- დმანურონიული, მ) და α- l-guluouronic მჟავა （α- l-guluronic, g) უკავშირდება დაჭერით (1-4) კლავიშებს [10]. ნატრიუმის ალგინატის წყლის ხსნარს აქვს მაღალი სიბლანტე და ახლა გამოიყენება როგორც საკვების გასქელება, სტაბილიზატორი, ემულგატორის და ა.შ.
მაო რუჟინგმა [11] მიიღო ახალი სველი ფქვილი, როგორც კვლევის ობიექტი და შეისწავლა სამი ხარისხის მოდიფიკატორის მოქმედება, როგორიცაა კასავას მოდიფიცირებული სახამებელი, ნატრიუმის ალგინატი და წებოვანა ახალი სველი ფქვილის ტექსტურულ მახასიათებლებზე. შედეგებმა აჩვენა, რომ როდესაც მოდიფიცირებული კასავას სახამებლის შინაარსი იყო 0.5%, ნატრიუმის ალგინატი იყო 0.4%, ხოლო წებოვანა 4%, ახალ სველ ნუდებს ჰქონდა კარგი ხარისხის მახასიათებლები. მთავარი სპექტაკლი ის იყო, რომ სუფთა სველი ნედლეულის წყლის შეწოვა შემცირდა, ხოლო სიმტკიცე, ელასტიურობა და საღეჭი გაუმჯობესდა.
შედეგებმა აჩვენა, რომ კომპოზიციური წებოვანა გამაძლიერებლებმა (Tapioca მოდიფიცირებული სახამებელი, ნატრიუმის ალგინატი და წებოვანა) აუმჯობესებს სუფთა სველი noodles– ის საღეჭი, დიდწილად.
(Ii) ამილაზის α- ეფექტი ახალი სველი noodles- ის მასტიკურობაზე
ემყარება α- ამილაზას თვისებებს, Shi Yanpei et al. [12] შეისწავლეს სხვადასხვა რაოდენობით α- ამილაზის მოქმედება ახალი სველი ნუშის ხარისხზე. შედეგები აჩვენებს, რომ: α- დამატებული ამილაზას ოდენობის ზრდა, განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც α- როდესაც ამილაზას დამატებით ოდენობა იყო 150 მგ/ლ, მნიშვნელოვნად გაუმჯობესდა სუფთა სველი noodles- ის სიმტკიცე, საღეჭი და სხვა ტექსტურული თვისებები, რამაც ასევე დაადასტურა, რომ α- ამილაზა სასარგებლოა სუფთა სველი ნედლეულის საღეჭი გასაუმჯობესებლად.
2 、 ჩინური წაბლის ფხვნილის ეფექტი სუფთა სველი noodles- ის საღეჭობაზე
წაბლი აქვს ჯანმრთელობის მრავალი ფუნქცია. იგი შეიცავს მდიდარ გაჯერებულ ცხიმოვან მჟავებს, რომელთაც შეუძლიათ სისხლის ლიპიდების რეგულირება. ჰიპერტენზიის და გულის კორონარული დაავადებების მქონე ადამიანებისთვის, ეს კარგი მატონიზირებელი საკვებია [13]. როგორც ხორბლის ფქვილის პოტენციური შემცვლელი, ჩინური წაბლის მთელი ფქვილი ძირითადად შედგება რთული ნახშირწყლებისგან, რომელსაც აქვს დაბალი გლიკემიური ინდექსის მახასიათებლები, წებოვანა თავისუფალი, მაღალი ცილის შემცველობა [14].
სუფთა წაბლის ფხვნილის სათანადო რაოდენობით დამატება სუფთა სველი ნადუღების ფორმულაში, არამარტო შეიძლება გავაუმჯობესოთ ახალი სველი ნადუღების ჯიშები, არამედ აძლიერებს სუფთა სველი noodles კვების ღირებულებას.
ლი იონგი და სხვ. [15] ჩაატარა კვლევითი ტესტები მთლიანი წაბლის ფხვნილის გავლენის შესახებ სუფთა სველი ნადუღების ხარისხზე. შედეგებმა აჩვენა, რომ პირველ რიგში გაიზარდა სუფთა სველი ნადუღების სიმტკიცე, საღეჭი და ადჰეზია და შემდეგ შემცირდა წაბლის ფხვნილის მთლიანი დამატების მატებასთან ერთად, განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც წაბლის ფხვნილის მთლიანი დამატებით მიაღწია 20%-ს, მისი ტექსტურის მახასიათებლებმა საუკეთესოდ მიაღწია.
გარდა ამისა, Li Yong et al. [16] ჩაატარა გამოკვლევა ახალი და სველი წაბლის ფქვილის ინ ვიტრო სახამებლის საჭმლის მონელების შესახებ. შედეგებმა აჩვენა, რომ: სახამებლის მთლიანი შემცველობა და სუფთა და სველი წაბლის ფქვილის მთლიანი სახამებლის შემცველობა და მთლიანი წაბლის ფქვილის დამატებით თანდათანობით შემცირდა წაბლის ფქვილის მთლიანი დამატების მატებასთან ერთად. მთლიანი წაბლის ფქვილის დამატებამ შეიძლება მნიშვნელოვნად შეამციროს სახამებლის საჭმლის მონელება და შაქრის ინდექსი (GI) სუფთა და სველი წაბლის ფქვილი. როდესაც მთლიანი წაბლის ფქვილის დამატება აღემატება 20%-ს, მას შეუძლია შეცვალოს სუფთა სველი ხორბლის ფქვილი მაღალი EGI საკვებიდან (EGI> 75) საშუალო EGI საკვებით (55
ზოგადად, მთლიანი წაბლის ფხვნილის სათანადო რაოდენობამ შეიძლება გააუმჯობესოს სუფთა სველი ნადუღების საღეჭი და შეამციროს სახამებლის საჭმლის მონელება და ახალი სველი ნადუღების შაქრის ინდექსი.
3 、 ფქვილის ეფექტი სუფთა სველი ნადუღების საღეჭობაზე
（1） ფქვილის ნაწილაკების ზომების ეფექტი სუფთა სველი ფქვილის საღეჭობაზე
ხორბლის ფქვილი არის ყველაზე მნიშვნელოვანი ნედლეული ახალი სველი ფქვილის წარმოებისთვის. ხორბლის ფქვილი სხვადასხვა ხარისხისა და ნაწილაკების ზომის დიაპაზონი (ასევე ცნობილია როგორც ფქვილი), შეგიძლიათ მიიღოთ გაწმენდის, მორწყვის, დამატენიანებლობის (დაფქული ხორბლის მიღება), სახეხი და სკრინინგი (კანი, ბირთვი, წიდის და კუდის სისტემები), ფქვილის შერწყმა, შეფუთვა და სხვა პროცესები, მაგრამ სახეხი პროცესის დაზიანებას გამოიწვევს სახამებლის ნაწილაკების სტრუქტურისთვის [18].
ხორბლის ფქვილის მარცვლეულის ზომა ერთ - ერთი მნიშვნელოვანი ფაქტორია, რომელიც გავლენას ახდენს სუფთა სველი ფქვილის ხარისხზე, ხოლო ფქვილის მარცვლეულის ზომა დამოკიდებულია მისი დამუშავების სიზუსტეზე.
Qi Jing et al. [19] შეისწავლა და შეამოწმეს ფქვილისგან დამზადებული ახალი სველი ფქვილის ტექსტურა, სენსორული, ფიზიკური და ქიმიური თვისებები, რომლებიც დამზადებულია ფქვილისგან სხვადასხვა ნაწილაკების ზომებით. მისი ტექსტურის მახასიათებლების კვლევის შედეგებმა აჩვენა, რომ სუფთა სველი ფქვილის სიმტკიცე, ელასტიურობა, თანმიმდევრულობა, საღეჭი და გამძლეობა მნიშვნელოვნად გაიზარდა ფქვილის ნაწილაკების ზომის დიაპაზონის ზრდით, განსაკუთრებით ფქვილისგან დამზადებული ახალი სველი ფქვილის ტექსტურის მახასიათებლებით, რომელიც დამზადებულია 160 ~ 180 meshes შორის.
შედეგებმა აჩვენა, რომ ხორბლის ფქვილის მარცვლეულის ზომამ დიდი გავლენა მოახდინა ახალი სველი ნადუღების ტექსტურულ მახასიათებლებზე, რამაც ასევე დიდად იმოქმედა სუფთა სველი ნადუღების საღეჭი.
（2） მშრალი სითბოს დამუშავებული ფქვილის ეფექტი სუფთა და სველი ფქვილის საღეჭი
ფქვილის სათანადო მშრალი სითბოს მკურნალობა არა მხოლოდ შეამცირებს ფქვილში ტენიანობის შემცველობას, მოკლას მიკროორგანიზმები და კვერცხები ფქვილში, არამედ ფქვილში ფერმენტების ინაქტივაციაც [20]. ფქვილის დამუშავების მახასიათებლებზე გავლენის ძირითადი ფაქტორები არის წებოვანა ცილა და სახამებლის მოლეკულები ფქვილში. მშრალი სითბოს მკურნალობა პოლიმერიზაციას მოახდენს წებოვანა, რითაც მნიშვნელოვან გავლენას ახდენს ფქვილის დამუშავების მახასიათებლებზე [21].
Wang Zhizhong [22] შეისწავლა და გამოსცადა მშრალი და სითბოს დამუშავებული ფქვილისგან დამზადებული სუფთა და სველი noodles. შედეგებმა აჩვენა, რომ გარკვეულ პირობებში, მშრალი და სითბოს დამუშავებული ფქვილი შეიძლება მართლაც გააუმჯობესოს სუფთა და სველი noodles სიმტკიცე და საღეჭი, და ოდნავ შეამციროს ახალი და სველი noodles ელასტიურობა და გამძლეობა. მისი სიმტკიცე და საღეჭი მაქსიმუმს მიაღწია 120 -ზე, ხოლო სიმტკიცეზე სითბოს მკურნალობის საუკეთესო დრო იყო 60 წუთი, საუკეთესო სითბოს მკურნალობის დროა 30 წთ. ამან დაადასტურა, რომ სუფთა და სველი ფქვილის საღეჭი გაუმჯობესდა მშრალი სითბოს დამუშავების ფქვილით გარკვეულწილად.
4 、 იოგურტის ეფექტი სუფთა სველი ნადუღების საღეჭობაზე
იოგურტი არის ერთგვარი ხაჭოს პროდუქტი, რომელიც წარმოიქმნება სპეციფიკური რძემჟავა ბაქტერიების დუღილისა და კულტივირებით. მას აქვს კარგი არომატი, მაღალი კვების ღირებულება, მარტივი მონელება და შეწოვა და შეუძლია გააუმჯობესოს ნაწლავის ფლორა და არეგულიროს კუჭ -ნაწლავის ფუნქცია [23].
იოგურტი არა მხოლოდ ინარჩუნებს სუფთა რძის ყველა ბუნებრივ საკვებ ნივთიერებას, არამედ შეიძლება წარმოქმნას მრავალფეროვანი ვიტამინები, რომლებიც აუცილებელია ადამიანის კვებისთვის, დუღილის დროს, მაგალითად, ვიტამინი B1, ვიტამინი B2 და ვიტამინი B6. ლაქტური მჟავების ბაქტერიების დუღილის გამო, საკვებ ნივთიერებების გაუმჯობესებისას, იგი ასევე წარმოქმნის ზოგიერთ ფიზიოლოგიურ აქტიურ ნივთიერებას, რომელსაც შეუძლია მნიშვნელოვნად დაარეგულიროს სხეულის ფუნქციები [24].
ლი ჟენ და სხვ. [25] ინოვაციურად შეისწავლეს იოგურტის გამოყენება სუფთა სველ noodles– ში და გააკეთეს ტექსტურის ანალიზი იოგურტთან ერთად დამატებულ სუფთა სველ noodles– ზე. შედეგებმა აჩვენა, რომ იოგურტის დამატებით ოდენობის მატებასთან ერთად, სუფთა სველი noodles- ის სიმტკიცე და საღეჭი თანდათანობით გაიზარდა, ხოლო სიბლანტე, ელასტიურობა და გამძლეობა თანდათანობით შემცირდა. Noodles- ის სიმტკიცე და საღეჭი დადებითად არის დაკავშირებული noodles- ის გემოსთან. დიდი სიმსუბუქის მქონე noodles არის უფრო ძლიერი და უფრო ელასტიური [26].
მათ გაანალიზეს, რომ ცვლილება შეიძლება გამოწვეული იყოს შემდეგი ორი მიზეზის გამო:
პირველ რიგში, იოგურტის პროპორციის გაზრდით, სუფთა სველ ნადობებში დამატებული წყლის რაოდენობა თანდათან მცირდება, ხოლო წყლის დაბალი შემცველობა გამოიწვევს ცომს რთული, ამიტომ იზრდება სუფთა სველი noodles სიმტკიცე;
მეორე, სუფთა სველი noodles სიბლანტე ასახავს სუფთა სველი ნადუღების ზედაპირის სიგლუვეს. რაც უფრო დიდია სიბლანტე, მით უფრო სახამებლის ნაწილაკები მიმაგრებულია სუფთა სველი noodles ზედაპირზე და უფრო მეტი ნივთიერება გაჟღენთილია წვნიანში სამზარეულოს დროს.
იოგურტის დამატების შემდეგ, სუფთა სველი noodles– ის სიბლანტე მნიშვნელოვნად შემცირდა, რაც იმაზე მიუთითებს, რომ იოგურტის დამატებამ შეიძლება გაზარდოს სუფთა სველი ნადვების ზედაპირის სიგლუვეს და შეამციროს წვნიანში გაჟღენთილი ნივთიერებები სამზარეულოს დროს, რაც შეესაბამება იმ შედეგს, რომ იოგურტმა შეამცირა ახალი სველი noodles სამზარეულოს დაკარგვის სიჩქარე;
იოგურტის ცილა ავსებს ცილას ფქვილში, ხოლო იოგურტში შემავალი ცხიმი ეფექტურად აუმჯობესებს სუფთა სველი ნადუღების სიმტკიცეს, რითაც აუმჯობესებს სუფთა სველი noodles- ის მექანიკური დამუშავების შესრულებას და აუმჯობესებს სუფთა სველი noodles გემოს [25]. ამრიგად, იოგურტმა გარკვეულწილად გააუმჯობესა სუფთა სველი noodles– ის საღეჭი, რაც ხალხს უკეთეს გემოვნებას აძლევდა სუფთა სველი noodles.
იმის გამო, რომ სუფთა სველი noodles უფრო და უფრო პოპულარულია მომხმარებლებთან, ადამიანები ასევე უფრო მეტ ყურადღებას აქცევენ სუფთა სველი ნადუღების გემოს. ბოლოდროინდელმა კვლევებმა აჩვენა, რომ ჯერ კიდევ არსებობს გარკვეული ნაკლოვანებები სუფთა სველი ნადუღების ხარისხში, განსაკუთრებით სუფთა სველი ნადუღების საღეჭი. ამრიგად, როგორ გავაუმჯობესოთ სუფთა სველი noodles– ის საღეჭი, გემო და კვების მნიშვნელობა დამუშავების ტექნოლოგიისა და ფორმულის გაუმჯობესების ასპექტებიდან, მომავალში კვლავ შემდგომი კვლევების მიმართულებაა.
პოსტის დრო: ნოემბერი -25-2022