როგორც ლაფშის სახეობა, ახალ და სველ ლაფშას ახასიათებს ახალი და ნაზი ფერი, გლუვი გემო, ელასტიურობა, ძლიერი არომატი, კვებითი ღირებულება და ჯანმრთელობისთვის სასარგებლო თვისებები, ასევე მარტივი და ჰიგიენური ჭამა. გამომშრალ ლაფშასთან შედარებით, ახალ და სველ ლაფშას აქვს შემდეგი უპირატესობები: სიახლე, კარგი გემო და დაბალი წარმოების ღირებულება [1]. ისინი ყოველთვის პოპულარული იყო ხალხის მიერ და მათი მრავალფეროვნება სულ უფრო და უფრო იზრდება. თუმცა, ტრადიციული ახალი სველი ლაფშის არომატისა და გემოს შენარჩუნების პერიოდი ზოგადად ძალიან მოკლეა. ახალი სველი ლაფშის ღეჭვადობის გაუმჯობესება შენახვის ვადაზე გავლენის გარეშე კვლავ გამოწვევაა.
დამუშავების ტექნოლოგიის გავლენა ახალი სველი ლაფშის დაღეჭვადობაზე
ახალი სველი ლაფშის ტრადიციული დამუშავების ტექნოლოგია ზოგადად მოიცავს ნედლეულისა და დამხმარე მასალების წინასწარ დამუშავებას, ცომის შერევას, კომპოზიტურ კალენდრებას, მუდმივი ტემპერატურისა და ტენიანობის განახლებას (დამწიფებას), უწყვეტ კალენდრებას, ზოლების დაჭრას, ნიავისგან გაშრობას, სტერილიზაციას (მაგალითად, ულტრაიისფერი სტერილიზაცია), შეფუთვას [2] და სხვა პროცესებს.
1. ნუდლის დაბლენდერების მეთოდის გავლენა ახალი და სველი ნუდლის დაღეჭვადობაზე
ნუდლის შერევა ახალი სველი ნუდლის წარმოების პროცესში საკვანძო მომენტია და ისეთი ფაქტორები, როგორიცაა ცომის შერევის მეთოდი, დრო და სიჩქარე, განსაზღვრავს ცომის გაფანტვის ხარისხს [3]. ცომის შერევის პროცესის ხარისხი პირდაპირ გავლენას ახდენს შემდგომი პროცესისა და საბოლოო პროდუქტის ხარისხზე [2]. მთავარი აღჭურვილობა ცომის შემრევი მანქანაა.
ვაკუუმური ფქვილის მიქსერი ბოლო წლებში შედარებით მოწინავე ფქვილის შესარევი მოწყობილობაა. ფქვილის მიქსერში ვაკუუმური წნევის შენარჩუნების გამო, ფქვილის გაცხელება თავიდან აცილებულია. ამავდროულად, მარილიანი წყალი ნისლის სახით იფრქვევა უარყოფითი წნევის ქვეშ და მარილიანი წყალი და ფქვილი სრულად და თანაბრად ერევა. ფქვილში არსებული ცილა უმოკლეს დროში სრულად შთანთქავს წყალს. დამატებული წყლის რაოდენობა შეიძლება იყოს 46%-მდე ან მეტი, რაც ქმნის საუკეთესო გლუტენის ქსელს, რაც ლაფშას უფრო ელასტიურს ხდის [2].
ლი მანმა და სხვებმა [4] ჩაატარეს რამდენიმე ექსპერიმენტი ვაკუუმურ შერევაზე, ძირითადად შეისწავლეს ვაკუუმისა და ზედაპირის გავლენა ახალი სველი ლაფშის ფიზიკურ და ქიმიურ თვისებებზე, მიკროსტრუქტურასა და ტენიანობის სტატუსზე. შედეგებმა აჩვენა, რომ ვაკუუმის გაზრდასთან ერთად, ახალი სველი ლაფშის ტექსტურის მახასიათებლები მნიშვნელოვნად გაუმჯობესდა (P>0.05), მაგრამ როდესაც ვაკუუმი იყო 0.08 მპა, ახალი სველი ლაფშის ტექსტურის მახასიათებლები ცუდი გახდა. როდესაც ვაკუუმი იყო 0.06 მპა, ახალი სველი ლაფშა ავლენდა საუკეთესო ტექსტურის მახასიათებლებს.
გარდა ამისა, სკანირების ელექტრონული მიკროსკოპიის შედეგებმა აჩვენა, რომ ვაკუუმმა და ლაფშამ ახალი სველი ლაფშის უფრო უწყვეტი და კომპაქტური სტრუქტურა გამოიწვია. ცხადია, მათი კვლევა აჩვენებს, რომ ვაკუუმური შერევა გარკვეულწილად აუმჯობესებს ახალი სველი ლაფშის სიმტკიცეს, რითაც აუმჯობესებს ახალი სველი ლაფშის ელასტიურობას და ღეჭვადობას.
სხვადასხვა ფორმულების გავლენა ახალი სველი ლაფშის შეწოვის უნარზე
1. საკვები დანამატების გავლენა ახალი სველი ლაფშის ღეჭვადობაზე
ამჟამად, საკვები დანამატები ფართოდ გამოიყენება კვების სფეროში, მათი მრავალფეროვნება და გამოყენება განსხვავებულია. ჩინეთში საკვები დანამატების 23 კატეგორია არსებობს, რომელთა რაოდენობამ 2000-ს გადააჭარბა და მათი გამოყენება წლიდან წლამდე იზრდება [6]. ნუდლის გადამუშავებაში გამოყენებული დანამატები ძირითადად მოიცავს გლუტენის გამაძლიერებლებს და ფერმენტულ პრეპარატებს (მაგალითად, α-ამილაზა) და ა.შ.
(1) გამაძლიერებლის გავლენა ახალი სველი ლაფშის დაღეჭვადობაზე
ახალი სველი ცომის სიმტკიცე გარკვეულწილად პირდაპირ გავლენას ახდენს მის ღეჭვადობაზე. გლუტენის გამაძლიერებელი არის საკვები დანამატის სახეობა, რომლის ცილასთან შეერთებაც შესაძლებელია გლუტენის დამუშავების ეფექტურობის გასაუმჯობესებლად და გაზების შეკავებისთვის. ამიტომ, გლუტენის გამაძლიერებელი სასარგებლოა ახალი სველი ლაფშის ღეჭვადობის გასაუმჯობესებლად.
1. გლუტენის ფქვილი
ხორბლის გლუტენი, ასევე ცნობილი როგორც აქტიური გლუტენი, არის ფხვნილისებრი პროდუქტი, რომელიც მიიღება ხორბლისგან გაშრობის, დაქუცმაცების და სხვა პროცესების შედეგად, მას შემდეგ, რაც სახამებელი და სხვა წყალში ხსნადი ნივთიერებები წყლით გაირეცხება [7]. გლუტენის ფხვნილის ძირითადი კომპონენტებია გლუტენინი და გლიადინი, რომლებსაც ახასიათებთ ძლიერი წყლის შთანთქმა, ვისკოელასტიურობა, გაშლა და სხვა მახასიათებლები. ის შესანიშნავი ცომის გამაუმჯობესებელია, ფართოდ გამოიყენება პურის, ლაფშის და სხვა ფქვილის პროდუქტების წარმოებაში.
ნიუ ქიაოჯუანმა და სხვებმა [8] აღმოაჩინეს, რომ 0.8% გლუტენის დამატებამ შეიძლება მნიშვნელოვნად გააუმჯობესოს ლაფშის სიმტკიცე და დაჭიმვის თვისებები და შეამციროს ლაფშის მომზადებისას დანაკარგები. ვუ იანგმა [9] შეადარა გლუტენის, მარილისა და ქსანთანის ფისის გავლენა ახალი სველი მთლიანი ხორბლის ფქვილის მომზადების ხარისხსა და სენსორულ ხარისხზე, ახალ სველ მთლიანი ხორბლის ფქვილში ხორბლის ქატოს და ხორბლის ჩანასახის პროპორციის განსაზღვრის საფუძველზე.
ვუ იანგის ექსპერიმენტულმა კვლევამ აჩვენა, რომ გლუტენსა და ხორბლის ფქვილს შორის წარმოქმნილ გლუტენის ქსელს შეუძლია მნიშვნელოვნად გააუმჯობესოს ახალი სველი ზედაპირის სტაბილურობა. როდესაც გლუტენის დამატების რაოდენობაა 1.5%-დან 2.5%-მდე, მნიშვნელოვნად გაუმჯობესდა ახალი სველი ზედაპირის ცილის შემცველობა და სენსორული შეფასება, ძირითადად ღეჭვისა და ელასტიურობის თვალსაზრისით.
ამრიგად, გლუტენის ფხვნილის სათანადო რაოდენობამ შეიძლება გარკვეულწილად გააუმჯობესოს ახალი სველი ლაფშის ხარისხი, ისე, რომ ახალმა სველმა ლაფშებმა უკეთესად ღეჭვადი თვისებები აჩვენოს.
2. მანიჰოტის მოდიფიცირებული სახამებელი, ნატრიუმის ალგინატი
მოდიფიცირებული მანიჰოტის სახამებლის მიღება შესაძლებელია მოდიფიკაციის გზით და მისი გამოყენება შესაძლებელია კვების მრეწველობაში, როგორც გასქელება, სტაბილიზატორი, წყლის შემაკავებელი, გაფართოების აგენტი და ა.შ.
ნატრიუმის ალგინატი არის ანიონური პოლისაქარიდი, რომელიც მიიღება ყავისფერი წყალმცენარეების ლამინარიდან ან ცხენის კუდიდან. მისი მოლეკულა შედგება β-D-მანურონის მჟავისგან (β-D-მანურონის მჟავა, M) და α-L-გულურონის მჟავასგან (α-L-გულურონის მჟავა, G), რომლებიც დაკავშირებულია (1-4) ღილაკების დაჭერით [10]. ნატრიუმის ალგინატის წყალხსნარს აქვს მაღალი სიბლანტე და ამჟამად გამოიყენება როგორც საკვების გასქელება, სტაბილიზატორი, ემულგატორი და ა.შ.
მაო რუჯინგმა [11] კვლევის ობიექტად ახალი სველი ფქვილი აიღო და შეისწავლა სამი ხარისხის მოდიფიკატორის, როგორიცაა მანიჰოტის მოდიფიცირებული სახამებელი, ნატრიუმის ალგინატი და გლუტენი, გავლენა ახალი სველი ფქვილის ტექსტურაზე. შედეგებმა აჩვენა, რომ როდესაც მოდიფიცირებული მანიჰოტის სახამებლის შემცველობა იყო 0.5%, ნატრიუმის ალგინატი - 0.4% და გლუტენი - 4%, ახალ სველ ლაფშას ჰქონდა კარგი ხარისხის მახასიათებლები. მთავარი მაჩვენებელი იყო ის, რომ ახალი სველი ლაფშის წყლის შეწოვა შემცირდა, ხოლო სიმტკიცე, ელასტიურობა და ღეჭვადობა გაუმჯობესდა.
შედეგებმა აჩვენა, რომ კომპოზიტურმა გლუტენის გამაძლიერებლებმა (ტაპიოკას მოდიფიცირებული სახამებელი, ნატრიუმის ალგინატი და გლუტენი) მნიშვნელოვნად გააუმჯობესეს ახალი სველი ლაფშის ღეჭვადობა.
(II) α- ამილაზას გავლენა ახალი სველი ლაფშის დაღეჭვადობაზე
ამილაზას თვისებების საფუძველზე, ში იანპეიმ და სხვებმა [12] შეისწავლეს α-ს სხვადასხვა რაოდენობის გავლენა ახალი სველი ლაფშის ხარისხზე. შედეგები აჩვენებს, რომ: α- დამატებული ამილაზას რაოდენობის ზრდა, განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც α- როდესაც ამილაზას დამატებული რაოდენობა იყო 150 მგ/ლ, ახალი სველი ლაფშის სიმტკიცე, ღეჭვადობა და სხვა ტექსტურული თვისებები მნიშვნელოვნად გაუმჯობესდა, რაც ასევე ადასტურებს, რომ α-ამილაზა სასარგებლოა ახალი სველი ლაფშის ღეჭვადობის გასაუმჯობესებლად.
2. ჩინური წაბლის ფხვნილის გავლენა ახალი სველი ლაფშის ღეჭვადობაზე
წაბლს მრავალი ჯანმრთელობის ფუნქცია აქვს. ის შეიცავს მდიდარ უჯერ ცხიმოვან მჟავებს, რომლებსაც შეუძლიათ სისხლის ლიპიდების რეგულირება. ჰიპერტენზიის და გულის კორონარული დაავადების მქონე ადამიანებისთვის ის კარგი მატონიზირებელი საკვებია [13]. ხორბლის ფქვილის პოტენციური შემცვლელის სახით, ჩინური წაბლის მთლიანი ფქვილი ძირითადად შედგება რთული ნახშირწყლებისგან, რომლებსაც ახასიათებთ დაბალი გლიკემიური ინდექსი, გლუტენის გარეშე და ცილის მაღალი შემცველობა [14].
ახალი სველი ლაფშის ფორმულაში წაბლის ფხვნილის სათანადო რაოდენობის დამატება არა მხოლოდ გაამდიდრებს ახალი სველი ლაფშის მრავალფეროვნებას, არამედ გაზრდის მისი კვებითი ღირებულების დონეს.
ლი იონგმა და სხვებმა [15] ჩაატარეს კვლევა მთლიანი წაბლის ფხვნილის გავლენის შესახებ ახალი სველი ლაფშის ხარისხზე. შედეგებმა აჩვენა, რომ ახალი სველი ლაფშის სიმტკიცე, ღეჭვადობა და ადჰეზია თავდაპირველად გაიზარდა, შემდეგ კი შემცირდა წაბლის ფხვნილის საერთო რაოდენობის ზრდასთან ერთად, განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც წაბლის ფხვნილის საერთო რაოდენობამ 20%-ს მიაღწია, მისი ტექსტურის მახასიათებლები საუკეთესოს მიაღწია.
გარდა ამისა, ლი იონგმა და სხვებმა [16] ჩაატარეს კვლევა ახალი და სველი წაბლის ფქვილის სახამებლის მონელების in vitro მეთოდებზე. შედეგებმა აჩვენა, რომ: ახალი და სველი წაბლის ფქვილის სახამებლის საერთო და მონელებადი სახამებლის შემცველობა მთლიანი წაბლის ფქვილის დამატებით თანდათან შემცირდა მთლიანი წაბლის ფქვილის დამატების გაზრდასთან ერთად. მთლიანი წაბლის ფქვილის დამატებამ შეიძლება მნიშვნელოვნად შეამციროს ახალი და სველი წაბლის ფქვილის სახამებლის მონელება და შაქრის ინდექსი (GI). როდესაც მთლიანი წაბლის ფქვილის დამატება 20%-ს აღემატება, მას შეუძლია შეცვალოს ახალი სველი ხორბლის ფქვილი მაღალი EGI საკვებიდან (EGI>75) საშუალო EGI საკვებზე (55).
ზოგადად, მთლიანი წაბლის ფხვნილის სათანადო რაოდენობამ შეიძლება გააუმჯობესოს ახალი სველი ლაფშის ღეჭვის უნარი და შეამციროს სახამებლის მონელება და შაქრის ინდექსი.
3. ფქვილის გავლენა ახალი სველი ლაფშის ღეჭვადობაზე
（1） ფქვილის ნაწილაკების ზომის გავლენა ახალი სველი ფქვილის ღეჭვადობაზე
ხორბლის ფქვილი ახალი სველი ფქვილის წარმოებისთვის უმნიშვნელოვანესი ნედლეულია. სხვადასხვა ხარისხისა და ნაწილაკების ზომის ხორბლის ფქვილი (ასევე ცნობილი როგორც ფქვილი) შეიძლება მიღებულ იქნას გაწმენდის, მორწყვის, დატენიანების (დაფქული ხორბლის მიღება), დაფქვისა და გაწმენდის (გაფცქვნა, ბირთვის, წიდის და კუდის სისტემები), ფქვილის შერევის, შეფუთვისა და სხვა პროცესების მეშვეობით, თუმცა დაფქვის პროცესი სახამებლის ნაწილაკების სტრუქტურას აზიანებს [18].
ხორბლის ფქვილის მარცვლის ზომა ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი ფაქტორია, რომელიც გავლენას ახდენს ახალი სველი ფქვილის ხარისხზე და ფქვილის მარცვლის ზომა დამოკიდებულია მისი დამუშავების სიზუსტეზე.
ცი ჯინგმა და სხვებმა [19] შეისწავლეს და გამოსცადეს სხვადასხვა ზომის ნაწილაკების ფქვილისგან დამზადებული ახალი სველი ფქვილის ტექსტურა, სენსორული, ფიზიკური და ქიმიური თვისებები. მისი ტექსტურის მახასიათებლების კვლევის შედეგები აჩვენებს, რომ ახალი სველი ფქვილის სიმტკიცე, ელასტიურობა, შეკრულობა, ღეჭვადობა და მდგრადობა მნიშვნელოვნად გაიზარდა ფქვილის ნაწილაკების ზომის დიაპაზონის ზრდასთან ერთად, განსაკუთრებით კი 160-180 ბადის სიგრძის ფქვილისგან დამზადებული ახალი სველი ფქვილის ტექსტურის მახასიათებლები საუკეთესოს აღწევს.
შედეგებმა აჩვენა, რომ ხორბლის ფქვილის მარცვლის ზომას დიდი გავლენა ჰქონდა ახალი სველი ლაფშის ტექსტურის მახასიათებლებზე, რამაც ასევე მნიშვნელოვნად იმოქმედა ახალი სველი ლაფშის ღეჭვადობაზე.
（2） მშრალი თერმულად დამუშავებული ფქვილის გავლენა ახალი და სველი ფქვილის ღეჭვადობაზე
ფქვილის სათანადო მშრალი თერმული დამუშავება არა მხოლოდ ამცირებს ფქვილში ტენიანობის შემცველობას, კლავს მიკროორგანიზმებსა და კვერცხებს ფქვილში, არამედ ინაქტივირებს ფქვილში არსებულ ფერმენტებს [20]. ფქვილის დამუშავების მახასიათებლებზე მოქმედი ძირითადი ფაქტორებია ფქვილში არსებული გლუტენის ცილა და სახამებლის მოლეკულები. მშრალი თერმული დამუშავება იწვევს გლუტენის პოლიმერიზაციას, რაც მნიშვნელოვან გავლენას ახდენს ფქვილის დამუშავების მახასიათებლებზე [21].
ვანგ ჟიჟონგმა [22] შეისწავლა და გამოსცადა მშრალი და თერმულად დამუშავებული ფქვილისგან დამზადებული ახალი და სველი ლაფშა. შედეგებმა აჩვენა, რომ გარკვეულ პირობებში, მშრალ და თერმულად დამუშავებულ ფქვილს ნამდვილად შეეძლო ახალი და სველი ლაფშის სიმტკიცისა და ღეჭვადობის გაუმჯობესება და ოდნავ შემცირება ახალი და სველი ლაფშის ელასტიურობისა და მდგრადობის. მისი სიმტკიცე და ღეჭვადობა მაქსიმუმს 120 ℃-ზე აღწევდა, ხოლო სიმტკიცისთვის საუკეთესო თერმული დამუშავების დრო 60 წუთი იყო, საღეჭი საუკეთესო თერმული დამუშავების დრო კი 30 წუთია. ამან დაამტკიცა, რომ ახალი და სველი ფქვილის ღეჭვადობა გარკვეულწილად გაუმჯობესდა მშრალი თერმული დამუშავების ფქვილით.
4. იოგურტის გავლენა ახალი სველი ლაფშის ღეჭვადობაზე
იოგურტი ხაჭოს პროდუქტია, რომელიც მიიღება სპეციფიკური რძემჟავა ბაქტერიების დუღილისა და კულტივაციის შედეგად. მას აქვს კარგი არომატი, მაღალი კვებითი ღირებულება, ადვილად მონელება და შეწოვა, ასევე შეუძლია ნაწლავის ფლორის გაუმჯობესება და კუჭ-ნაწლავის ფუნქციის რეგულირება [23].
იოგურტი არა მხოლოდ ინარჩუნებს ახალი რძის ყველა ბუნებრივ საკვებ ნივთიერებას, არამედ დუღილის დროს შეუძლია გამოიმუშაოს ადამიანის კვებისთვის აუცილებელი სხვადასხვა ვიტამინი, როგორიცაა ვიტამინი B1, ვიტამინი B2 და ვიტამინი B6. რძემჟავა ბაქტერიების დუღილის გამო, საკვები ნივთიერებების გაუმჯობესების პარალელურად, იგი ასევე გამოიმუშავებს ზოგიერთ ფიზიოლოგიურ აქტიურ ნივთიერებას, რომელსაც შეუძლია მნიშვნელოვნად დაარეგულიროს ორგანიზმის ფუნქციები [24].
ლი ჟენმა და სხვებმა [25] ინოვაციურად შეისწავლეს იოგურტის გამოყენება ახალ სველ ლაფშაში და ჩაატარეს იოგურტთან ერთად დამატებული ახალი სველი ლაფშის ტექსტურის ანალიზი. შედეგებმა აჩვენა, რომ დამატებული იოგურტის რაოდენობის ზრდასთან ერთად, ახალი სველი ლაფშის სიმტკიცე და ღეჭვადობა თანდათან იზრდებოდა, ხოლო სიბლანტე, ელასტიურობა და მდგრადობა თანდათან მცირდებოდა. ლაფშის სიმტკიცე და ღეჭვადობა დადებითად არის დაკავშირებული ლაფშის გემოსთან. დიდი ძვრის ძალის მქონე ლაფშა უფრო ძლიერი და ელასტიურია [26].
მათ გააანალიზეს, რომ ცვლილება შეიძლება გამოწვეული იყოს შემდეგი ორი მიზეზით:
პირველ რიგში, იოგურტის პროპორციის ზრდასთან ერთად, ახალ სველ ლაფშაში დამატებული წყლის რაოდენობა თანდათან მცირდება და წყლის დაბალი შემცველობა ცომის სიმკვრივეს გამოიწვევს, შესაბამისად, ახალი სველი ლაფშის სიმტკიცე იზრდება;
მეორეც, ახალი სველი ლაფშის სიბლანტე ასახავს ახალი სველი ლაფშის ზედაპირის სიგლუვეს. რაც უფრო მაღალია სიბლანტე, მით უფრო მეტი სახამებლის ნაწილაკი ემაგრება ახალი სველი ლაფშის ზედაპირს და მით უფრო მეტი ნივთიერება ჟონავს წვნიანში მომზადების დროს.
ახალი სველი ლაფშის სიბლანტე მნიშვნელოვნად შემცირდა იოგურტის დამატების შემდეგ, რაც მიუთითებს, რომ იოგურტის დამატებამ შეიძლება გაზარდოს ახალი სველი ლაფშის ზედაპირის სიგლუვე და შეამციროს მომზადების დროს წვნიანში გაჟონილი ნივთიერებები, რაც თანხვედრაში იყო იმ შედეგსთან, რომ იოგურტმა შეამცირა ახალი სველი ლაფშის მომზადებისას დანაკარგების მაჩვენებელი;
იოგურტში შემავალი ცილა ავსებს ფქვილის ცილას, ხოლო იოგურტში შემავალი ცხიმი ეფექტურად აუმჯობესებს ახალი სველი ლაფშის სიმტკიცეს, რითაც აუმჯობესებს ახალი სველი ლაფშის მექანიკურ დამუშავებას და აუმჯობესებს ახალი სველი ლაფშის გემოს [25]. ამრიგად, იოგურტმა გარკვეულწილად გააუმჯობესა ახალი სველი ლაფშის ღეჭვადობა, რაც ადამიანებს ახალი სველი ლაფშის უკეთეს გემოს აძლევს.
რადგან ახალი სველი ლაფშა სულ უფრო და უფრო პოპულარული ხდება მომხმარებლებში, ადამიანები სულ უფრო მეტ ყურადღებას აქცევენ ახალი სველი ლაფშის გემოსაც. ბოლოდროინდელი კვლევები აჩვენებს, რომ ახალი სველი ლაფშის ხარისხში ჯერ კიდევ არსებობს გარკვეული ხარვეზები, განსაკუთრებით ახალი სველი ლაფშის ღეჭვადობის გაუმჯობესების კუთხით. ამიტომ, როგორ გავაუმჯობესოთ ახალი სველი ლაფშის ღეჭვადობა, გემო და კვებითი ღირებულება დამუშავების ტექნოლოგიისა და ფორმულის გაუმჯობესების თვალსაზრისით, კვლავ შემდგომი კვლევის მიმართულებაა.
გამოქვეყნების დრო: 2022 წლის 25 ნოემბერი